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刚走到的2013年，餐饮市场形势可以用一个变字来总结。

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本文摘要：刚走到的2013年，餐饮市场形势可以用一个变字来总结。

刚走到的2013年，餐饮市场形势可以用一个变字来总结。在中央八项规定政策的重拳出击下，餐饮奢华风和攀比风开始重返大众，以快餐为代表的大众餐饮沦为市场主力军。

中华快餐网新年初始对2013年的中国快餐十个大事件展开盘点，真为堪称高端体操、大众承托、快餐首秀。　　　　NO1.餐饮不受冲击高端转型大众快餐。　　　　2013年，在人们广泛为中央廉洁政策热卖的同时，餐饮业显然步入了寒冬的考验。2013年上半年，全国餐饮收益构建11795亿元，同比快速增长8.7%，比去年同期上升4.5个百分点；19月收益18178亿元，同比快速增长8.9%，比去年同期又上升了4.3个百分点，全年增长幅度将降至个位数，为20年来行业仍然维持两位数增幅的 低点。

　　　　餐饮业发展形势的改变，主要反映在高端餐饮受到根本性冲击，并四散尝试转型做到大众餐饮。北京、上海、广州、成都等大中城市的高端餐饮做生意渐渐冷清，营业额广泛上升20-50%，一些高端餐饮甚至经常出现关门破产的现象，更加多高端餐饮企业放下架子重新加入到快餐、团餐、盒饭和送餐店内的行列。数据表明，2013年北京有2000多家餐饮企业吊销了工商登记。

前几年出现异常火热的上市餐饮企业湘鄂情身陷裁员、关店风波，去年前三季度预计亏损2.2亿元2.8亿元，大股东平安保险4000万股买入救助企业，一年来虽经全力进占大众市场，但仍面对转型阵痛，注定无法横跨身价关和理念关口，收效并不大。高档餐饮企业净雅也开始在北京地铁贩卖盒饭；北京全聚德上半年构建净利润6144.42万元、同比下降31.60%、基本每股收益上升41.38%；还有一些高端餐饮品牌企业涡轮餐馆产品和食品加工，系列措施来填补经营的滑坡局面。　　　　NO2.中式快餐企业呈现出爆发式快速增长。高端餐饮萧条，快餐业发展很快。

西式和外来品牌快餐虽然之后排在，但中式快餐显著地经常出现了爆发式快速增长。麦当劳连锁店总数超过2000家；肯德基总店数堪称多达4500家；吉野家在北京、天津、河北、东北、内蒙等地区已开店300家以上，味千拉面约700家连锁店。2013年中式快餐的发展十分明显，在长年累积和市场形势变化下，转入较慢扩展的阶段，品牌企业发展速度经常出现迈进。

2013年8月，真功夫宣告第500家连锁店在北京首都国际机场月营业，使总店数超过500家，并计划到2016年构建1000家店的目标。去年，安徽更大快餐品牌老乡鸡从数十家连锁店到300家要用了三年左右的时间，并力争十年将门店减至1000家，年营业额约50亿元。老家快餐、千喜鹤团餐企业全年新的开店数量多达100家；永和大王构建营业额快速增长10%的目标；亚惠美食坚决自营品牌居多营、客户自定义为导向，在购物中心新的进大型美食广场34家，乘机转入京津和上海市场。其他代表品牌的中式快餐企业都有了较小的发展，速度显著减缓。

　　　　媒体报道，以往的快餐市场基本被外来品牌所瓜分，但现在的大街小巷随处可见中式快餐，本土的快餐店业绩较好，获得市场的接纳，地位提高。专业机构调查，2013年前三季度全国八个主要城市的西式快餐人流量和消费者花费皆经常出现负增长，其中人流量增长率为-12%，消费者的花费增长率为-11%；就快餐连锁市场渗透率而言，中式快餐由19%升到22%；西式快餐由20%将为18%。　　　　NO3.洋快餐流年不利遇上新的挑战。

　　　　规模更大的肯德基去年遭遇以食品安全问题的一连串压制，身陷信任危机，遭遇了在华市场的根本性挑战。肯德基被爆料供应商在圈养肉鸡过程中违规用于抗生素、引起消费者违背心理后，去年的禽流感疫情使其销售雪上加霜，在中国的销售持续下降： 季度肯德基同店销售额上升24%；第二季百胜总利润上升15%；第三季肯德基同店销售额上升20%，净利润比去年同期的4.71亿美元下降68%；第四季同店销售上升4%。媒体报道，连百胜集团于2011年并购的中国大陆火锅连锁品牌小肥羊，也正在变瘦，业绩高于预期。

为了重回消费信心，肯德基餐厅屡屡发售半价桶等广告宣传手段，甚至将百胜中国事业部主席苏敬轼都推至台前，投放上亿元摄制播映我允诺广告片，在各大媒体黄金时刻播出。百胜高管否认，由于在中国市场上缺乏创意及犯有其他犯规的缘故，高估了较慢发展的可玩性，该集团所面对的滑坡趋势正在减缓。　　　　麦当劳与百胜一道也陷于短距离快速增长态势：一季度中国销售额上升9%，二季度中国销售额下降12%，三季度销售额上升了2%，丧失往年的大幅度快速增长态势。

当洋快餐依然没变化的时候，消费者有了新的市场需求，新的输掉也相继地经常出现，使其腹背受敌。　　　　NO4.麦当劳本土化进程高调买米饭。全球门店数多达肯德基、却在中国市场仍然领先的麦当劳，对于本土化创意仍然十分慎重，去年也开始试水中式快餐了。2013年6月，麦当劳开卖米饭，发力晚餐市场，更加将原本17-20时的晚餐时段缩短至下午5时到第二天凌晨5时。

麦当劳在肯德基开卖米饭一年多后，也慎重地发售五色嫩鸡麦饭卷、五色至牛麦饭卷、秘制鸡腿麦趣饭和烤汁牛肉麦趣饭等米饭产品。麦当劳的本土化色彩也更加浓烈，在业绩萧条的情况下，这也许是争夺战市场份额的新法宝。　　　　去年10月，麦当劳还和肯德基还打完了激烈的价格战。肯德基倒数两周发售 产品更加大幅的半桶价优惠，而麦当劳处发售15元超值晚餐大优惠。

麦当劳的另一项市府措施来自授权经营加盟业务的打开，2013年，麦当劳时隔云南后对外开放了四川、重庆等地的区域加盟市场，否顺利尚待以求证明。　　　　NO5.精研主席去不吃包子引起轰动效应。2013年12月28日中午，习近平主席一行人乘面包车忽然回到北京西城区一家庆丰包子铺用餐，自己排队点餐、买单、端盘子、所取包子。

据报，他点了二两猪肉大葱馅的包子共计六个，一碗炒肝，一份芥菜，一共消费了21元。精研主席到包子铺用餐后，引发市民们的可怕跟随，该店也步入开业以来的销售高峰，总书记点过的包子套餐一度脱销。

市民们也为了能在总书记用餐的桌子上用餐合影，不择手段排队半小时。精研主席消费21元，看起来非常简单的一餐，实则给国人上了一课，理性消费的观念更为沦为主流，勤俭节约传统美德将被长年广为流传。

　　　　被习主席去用餐带热的庆丰包子品牌，目前共计183家门店，其中直营门店30家，余下的153家都是加盟店，都集中于在北京地区。企业也回应，新的一年将向外地拓展连锁经营。

而专家分析，对于全国的很多 品牌而言，盲目地去做到过江龙，还不如去作好地头蛇，擅自过江很有可能导致水土不服，而且还不会对品牌的影响力导致伤害。连锁餐饮企业要南北全国，意味著不仅只有品牌，而是在于内功，还包括运营体系、供应链、人员队伍等众多因素，在这一点上，庆丰包子有可能还必须时间。　　　　NO6.德克士重返一线开店超强2000家。

　　　　中国本土的西式快餐连锁品牌德克士为了减缓扩展步伐，切合中国人的饮食习惯，在2013年3月宣告，即日起月在全国千家门店上市销售米汉堡，意欲引发东方快餐浪潮。为了米汉堡的发售，德克士尤其在郑州成立专属米饼工厂，具备专业的生产线及严苛的品控流程。2013年8月8日，德克士第2000家门店在宁波普陀山门口迎客，并首次自家发售鲜菇梨蔬蛋堡作为限定版贩售产品，以舒食替代速食。

　　　　99%的门店产于在一线城市之外的德克士透漏，2013年在维持中国二、三线城市优势的基础上，加快了在一线城市的重返和扩展步伐。德克士订下了新的开店标准，一个六七万人口的县城可以容纳一个门店，一个15万至20万人口的城市可以容纳3个门店。公开发表资料表明，百胜集团在小城市是每100万人两家门店，受到了德克士品牌的狙击手。在河南，2013年德克士进了55家门店，肯德基是6家，麦当劳是2家。

另一个更加本土化的西式快餐华莱士在中国23个省96个城市进了连锁店，平均值价格比麦当劳、肯德基的产品较低1/3左右。对于一二线之外的消费者，价格往往是更加脆弱的决定因素。　　　　NO7.赛百味凭借加盟模式加快扩展。

2013年10月，外来国际品牌赛百味在华的第400家店在北京开业，与此同时宣告将月进占国内二三线城市，未来2年内在全国再行开办440家门店，在中国展现出了它的实力和信心。赛百味1965年在美国康涅狄格州布里奇波特创业，而如今其连锁发展覆盖面积了全球102个国家和地区，连锁门店总数超过4万家，门店总数多达麦当劳。总部回应，赛百味未来将会在2030年突破10万大关，沦为世界更大、扩展 很快的快餐连锁品牌。

　　　　赛百味不做到直营店，商业模式焦点就在加盟商，并专心销售核心产品，对店面拒绝非常简单、灵活性，给加盟商获取更佳的培训。赛百味自由选择加盟商十分严苛：一是性格要适合做到这个行业，知道不会特地管理，必需有时间在店里协助员工理解怎么行事，以确保各方面的质量。二是加盟商必需按照系统规定来行事和管理，接纳沦为赛百味整体的一部分，以确保每一家加盟店都有好的盈利。

赛百味具备一套运作原始的管理体系，加盟商可从成熟期的流程和模式中获益。　　　　NO8.乡村恩解散北京上海发力双品牌。　　　　在美国上市的重庆乡村恩连锁店多达300家，主打川渝口味米饭快餐，去年从保守茁壮改向务实，并重返企业管理本质，狠抓品质、服务、顾客体验和满意度。2013年4月，乡村恩要求解散了北京、上海市场，重开已开办在两市的全部门店,作罢一线城市扩展，撤回大西南市场。

　　　　在同店销售收入上升、通货膨胀情况下，乡村恩加大力度发展具备食堂风格、选自式的大米先生快餐品牌，以减少整体营运费用、提升门店盈利能力，使同店销售收入逐步快速增长。乡村恩企业在2013年发展的60个门店中，36个为乡村恩门店，24个为大米先生店。

大米先生主要进在写字楼附近和工业园区。企业透漏，大米先生业态较好，客流量、客单价、毛利、净利润指标都堪比乡村基的杰出门店，资本投放大约较少15%-20%。

具备较为浓烈地域特色的乡村恩，通过双品牌发展模式的扩展策略获得明显效益。　　　　NO9.上市热急遽降温曝露顽疾。

　　　　2013年，在严控三公消费的背景下，消费寒潮席卷餐饮上市公司。无论是在A股的湘鄂情、全聚德，还是在H股的小南国、唐宫中国，以及纽交所的乡村恩，股价都经常出现显著暴跌。证监会信息表明，此前排队IPO的4家餐饮企业中，有2家被中止审查。

去年1月，嘉和一品首次经常出现在证监会待审企业名单中，其IPO申请人早已取得法院，然而时隔两月后，经历了一番IPO财务核查风暴，人们却吃惊的找到A股 粥未提交财务自查报告，且核查已终止。　　　　专业人士回应，餐饮企业上市无以是因为财务审查的难度很大，财务不规范是更大的问题，其经营中的营业收入一般都是现金收益,否出示发票也没强制性,每一笔收益无法确认其凭证，确实照章办事并非易事，同时各个供应商都要去跑完，这种情况根本就是无法监管。

不少高端餐饮企业不得不暂停上市，断臂市府，或从商自保，暴露出高端餐饮业发展的弊端和行业顽疾，转型升级不是 决心，更加主要的是企业经营理念和商业模式的更新换代，才能永久抵挡风险。　　　　NO10.快餐机器人、售卖机带给生机。　　　　有专家预测，2014年随着更加多正餐企业从商快餐，扎堆竞争、客源分流、打价格战，行业将转入缠斗年，快餐企业的经营必须庆贺新的挑战和突破。

从2013年各地更好的快餐企业应用机器人和自动售饭机等科技产品的现象看，伴随着快餐技术的大大革命和创意，将给行业发展带给新的生机。　　　　在北京交通大学餐厅可见，机器人自由选择菜品，放进油、调料、食材后二三分钟，菜就可以上桌了。机器人不仅炒菜速度快，而且还节省了人工成本，具备节能减排的环保功效。哈尔滨一家餐厅还发售服务机器人，耗资从31000美元以上，尽管价格不菲，但相比长年每月缴纳员工的薪酬比，用于机器人还是昂贵的。

去年，在北京、杭州等地街头还大量经常出现了自动盒饭售卖机，另设两个出售窗口，盒饭一般分15元、20元、25元三种价格，一台机器一次可容纳300至600盒快餐，饭菜45℃恒温，3.5小时内限时贩卖，每餐有18-25个品种可供选择，饭菜荤素配上，主食、汤品、餐具应有尽有，投币刷卡均可。2013年快餐店的刀削面机器人、自动加饭机和自动加汤机等也陆续应运而生，大江南北等地的快餐企业广泛应用于，更加沦为行业亮点和街头店中的一景。

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